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Perdices con Chocolate

el 6 marzo, 2015 en Carnes

Esta receta me la paso un amigo porque recordaba que su abuela se la hacía en navidad, y la hemos copiado tal cual estaba en el libro que ya era de su bisabuela.

cocinaIngredientes:

  • 2 Perdices
  • 50gr de tocino
  • 100gr de zanahorias
  • 6 cebollitas del tamaño de una nuez
  • 60gr de cebolla
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavos
  • La cuarta parte de 1gr de especias compuestas
  • Un poco de nuez moscada rallada
  • Sal
  • 5gr de chocolate
  • 2dl de aceite
  • 3dl de caldo frio
  • 1dl de vinagre
  • 15gr de harina

Manera de hacerlas:

Después de bien limpias y soflamadas, se les sacan las tripas e higadillos, cuidado no romper la hiel, que va junto a estos, porque se pondrían amargas las aves. S e limpian las mollejas y se meten dentro de las perdices, así como los hígados (ya quitada la hiel). Se sazonan de sal, especias y nuez.

El tocino se corta en dos lonchas que cubran la pechuga de las aves. Se atan sujetando estas bien, se ponen en un puchero de boca muy ancha para que no se deshagan al moverlas y sacarlas. (El puchero debe ser de barro, pues no deben hacerse en cacharro de metal.)

Se pica la cebolla menuda y se agrega a las perdices, así como la cabeza de ajos entera; el laurel, clavos, la zanahoria, en ruedas de centímetro y medio de gruesas; el aceite, caldo y vinagre. Ya todo junto, se tapa la olla con un papel de estraza doblado cuatro veces, encima se pone una tapadera y se deja cocer lentamente moviendo de cuando en cuando el recipiente para que no se pegue nada. A la hora de cocción se incorporan las cebollitas (peladas, pero enteras); y se vuelve a tapar dejando que sigan estofándose. Vienen a tardar de dos horas y media a tres horas, según sean de tiernas las aves. Si al pinchar la pechuga se nota que esta dura, se deja más tiempo y, si hace falta, se agrega un poco más de caldo. Ya hechas, se sacan de la olla, se tuesta la harina en una sartén con una cucharada de aceita, y cuando se ha dorado, se  echa el chocolate rallado, y a continuación el caldo donde se han hecho las perdices, retirando la zanahoria, cebollitas y los ajos. Se ponen las aves cortadas por la mitad en la fuente donde han de servirse, se pasa la salsa hirviendo, sobre ellas, alrededor se ponen las cebollas y ruedas de zanahoria. Se meten unos segundos al horno para que no se enfríen, hasta que se sacan a la mesa.

Si al terminar de cocerse se ve que tienen mucho aceite por la superficie se quita parte de este con una cuchara.

Ración para cuatro personas.

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